Fougasse au jambon, comté et olives
Fougasse au jambon, comté et olives

Fougasse au jambon, comté et olives

Fougasse.org | Publié le : 25 octobre 2011 |
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Des olives vertes parfumées pour rappeler la Provence, et du jambon agrémenté de comté pour satisfaire les appétits féroces : la fougasse au jambon, comté et olives.

Les ingrédients

Pour un pâton destiné à contenter quatre estomacs aiguisés,

  • 500g de farine tamisée sera nécessaire (de type 55)
  • 200ml d’eau tiède
  • 150ml de lait à température ambiante (ou de vin blanc fruité, également à température ambiante)
  • 22,5g de levure de boulanger fraîche ou sèche en granulés (dans ce cas, n’en mettre que trois cuillères à café)
  • 100g d’olives vertes dénoyautées coupées en fines rondelles
  • 50g de petits dés de comté (un comté jeune sera plus fruité, un vieux, affiné plus longtemps, sera plus typé et plus fort en bouche… donc à choisir selon les goûts de chacun)
  • 50g de beurre fondu
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillerée de sel.

Pour une fougasse plus gourmande (mais aussi plus consistante), ne pas hésiter à intégrer en son cœur une garniture composée de fines lamelles de comté et de lanières de jambon (pour varier les plaisirs, utiliser du lard de jambon, ou du jambon cru), avec un peu de crème fraîche entière ou de mascarpone, pour lui donner un moelleux incomparable.

La préparation

  1. Avant de préparer le pâton, la levure doit d’abord fermenter dans l’eau tiède une demie-heure (en ajoutant un peu de sucre, le temps de fermentation sera réduit). Puis y incorporer le lait tiède (ou un vin blanc fruité, qui parfumera d’avantage votre pâte) ainsi que l’huile d’olive et le beurre fondu.
  2. Former un puits avec la farine tamisée, en déposant le sel sur les bords extérieurs (la levure et le sel ne doivent pas entrer en contact direct), puis verser dedans le liquide fermenté.
  3. Mélanger progressivement la farine, en la faisant glisser vers le centre par petite quantité, et en la malaxant du bout des doigts avec la levure, jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte bien lisse.
  4. Y ajouter les rondelles d’olives vertes et les dés de comté, puis pétrir jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux doigts.
  5. Laisser ensuite reposer environ trois quarts d’heure, de préférence près d’une source de chaleur.
  6. Préchauffer le four à 200°C.
  7. Sur une plaque farinée, étaler en rectangle la pâte à fougasse, puis déposer en son centre de fines lamelles de comté et de la chiffonnade de jambon, en alternant les couches.
  8. Pour que la fougasse soit plus moelleuse, déposer quelques noisettes de crème fraîche entière ou de mascarpone sur votre garniture.
  9. Replier les bords vers le milieu, en les faisant se chevaucher, puis les souder avec un peu d’eau ou de lait tiède, en pinçant précautionneusement avec vos doigts.
  10. Faire dans la longueur des entailles en épi, sur le dessus de la fougasse, et badigeonner d’un jaune d’œuf dilué dans un peu de lait tiède, à l’aide d’un pinceau doux de cuisine.
  11. Pour les amateurs de saveurs prononcées, quelques graines de cumin pourront délicatement parfumer votre pain provençal.
  12. Laisser ensuite reposer, avant de l’enfourner une demie-heure. Surveiller la cuisson, et déposer éventuellement une feuille de papier sulfurisé sur la fougasse, si celle-ci commence à roussir.

La dégustation

Cette fougasse au jambon, comté et olives se déguste aussi bien froide, découpée en dés ou en tranches pour un apéritif convivial entre amis, que chaude, servie avec une frisée bien assaisonnée, et agrémentée de cerneaux de noix ainsi que d’allumettes de jambon fumé, pour un repas dînatoire en famille.

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