Fougasse aux lardons
fougasse aux lardons

Fougasse aux lardons

Fougasse.org | Publié le : 25 septembre 2017 |
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5 commentaires

Pour la fougasse aux lardons, il nous faut, de la pâte à pain joliment découpée, de la poitrine de porc fumée finement ciselée, une fenêtre ouverte quand la garrigue crépite du chant des cigales, et, pas trop loin d’un champ de lavande odorante, arroser le tout, à volonté, d’un flot de lumière de Provençale.

On distingue trois sortes de panis focacius à base de pâte à pain : légèrement briochée et parfumée à la fleur d’oranger, comme celle d’Aigues Mortes, et la sucrée, briochée, Aveyronnaise du Rouergue et de Lozère, appelée Fouasse ou fouace, connue depuis Rabelais.

Les ingrédients

  • 400 grammes de farine de type 55
  • 25 cl d’eau
  • 10 ou 15 grammes de sel
  • 1 cuiller de miel naturel
  • 1 cuillère de levure de boulanger (fraîche 1/2 cube, ou sèche en granulés : 1/2)
  • 250g de lardons fumés

Préparation

  1. La levée : Moins importante que pour le pain classique, la fougasse n’échappe pas aux règles de la levée. Pour faire pousser la pâte, il lui faut de la levure et un endroit à température constante, à l’abri des courants d’air.
  2. D’esprit aventureux, vous pouvez essayer de faire vous-même votre levain, avec 1 cuiller de miel naturel de Provence, pour 4 cuillers de farine, et 10 cl d’eau de source, puis cultiver le mélange une dizaine de jours à température ambiante.
  3. Sinon, utilisez de la levure de boulanger, ou demandez du levain à votre boulanger.
  4. Pour la levure de boulanger, délayer-la dans l’eau, avec 5o grammes de farine, et laisser pousser à l’air libre au moins 30 mn. Le sel limitant la levée, il ne sera incorporé que plus tard, dans la pâte elle-même.
  5. La pâte : Pétrissez ensemble le levain, 400 grammes de farine de type 55, 25 cl d’eau et 10 ou 15 grammes de sel.
  6. Laissez pousser, enveloppé d’un linge humide 2 heures dans un endroit tiède, et abrité.
  7. Pétrissez à nouveau la pâte, incorporez les lardons, et donnez-lui sa belle forme de fougasse, en l’aplatissant et découpant comme pour dessiner une feuille.
  8. Laisser gonfler 2 heures supplémentaires.
  9. Les lardons : Choisissez un beau cochon de Provence élevé au grand air, nourri avec des châtaignes, du thym et du serpolet. Au début de l’été, découpez la poitrine en 2 morceaux que vous salez généreusement. Dans la cheminée, préparez un feu couvert de sciure d’essences méridionales, vigne, pin, ou chêne. Accrochez dans la cheminée les morceaux de poitrine en hauteur, laissez les fumer quelques semaines, en prélevant de temps à autre, une tranche pour goûter.Lorsque la poitrine fumée est à point, tranchez-la en dés fins, et incorporez-les à votre pâte, lors du deuxième pétrissage.
  10. Si vous n’avez pas de cochon sous la main, adressez-vous à votre charcutier ou bien en supermarché.
  11. La cuisson : La température sera moins importante que pour le pain, la cuisson plus facile à réussir. Si vous disposez d’un four de brique, utilisez pour le combustible, des sarments de vigne. La petite sœur du pain demande moins de chaleur, autrefois elle était cuite par les boulangers pour essayer le four.
  12. Avec un four moderne préchauffer 15mn à 210°, soit thermostat 7, puis cuire 45mn.

Servie avec une pointe d’accent, elle sera idéale avec une salade de roquette ou de pissenlit, des pâtes à la carbonara, où, pour un en-cas rustique, avec du fromage de brebis et de chèvre de Provence. Ou à la romaine, au four, avec de l’huile d’olive, de la Mozzarella, et quelques feuilles fraîches de pistou.

Boudiou qu’elle est pimpante à point notre fougassette ! Vé ! On la mariera bien avant l’été, avec un bel Aspiran de velours noir , ou un Aramon de l’Aude. Eh, maintenant, Mireille, Fanny, Marius, et toi, Panisse, à table ! Té ! Vous les entendez chanter nos cigales ?

5 commentaires

  1. Cécile dit :

    Belle recette avec l’accent du sud; j’adore !

  2. Elanora dit :

    Des recettes géniales, mais un seul problème: il est très rarement précisé si la levure du boulanger utilisée est sèche ou fraîche, dommage…

  3. nicolas dit :

    Pour le « paton » c’est un peu toujours pareil, vous pouvez utiliser 1/2 cube de levure (fraiche) du boulanger (1 cube = 42g) ou bien 1 ou 1/2 sachet de levure sèche si vous voulez une fougasse plus ou moins aéré.

    Merci!

  4. Marc dit :

    Bonjour

    J'ai suivi votre recette à la lettre. J'ai prélevé un peu de lard, mais sur le cochon de 100 Kg , il m'en reste quand même pas mal 🙂

    Cordialement
    Marc

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La Fougasse, la fouasse ou fouace et aussi la focaccia...