Fougasse d’Aigues Mortes

Spécialité sucrée et fondante de la cité médiévale du Sud de la France qui porte son nom, la réputée fougasse d’Aigues Mortes va enchanter les papilles des gourmands.

Les ingrédients

Peu d’ingrédients suffisent à confectionner cette délicieuse gourmandise, très appréciée des petits comme des grands :

• 500g de farine tamisée (de type 55),
• 125g de lait, 100g de sucre,
• 75g de beurre (les gourmands peuvent légèrement augmenter la quantité),
• 4 œufs,
• 22,5g de levure fraîche de boulanger (ou trois cuillerées de levure sèche en granulés),
• une cuillerée à café de sel et quelques cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger (selon la convenance de chacun).
• Prévoir quelques cuillères de sucre et quelques copeaux de beurre (de préférence un très bon beurre de baratte, très goûteux) supplémentaires pour la finition de la fougasse d’Aigues Mortes.

La préparation de la fougasse

Cette douceur méditerranéenne demande une préparation laborieuse. Non pas que sa réalisation soit compliquée : elle demande simplement beaucoup de temps… mais son résultat sera à la hauteur de votre patience !

1. La préparation du pâton : avant toute chose, la levure, les œufs et le lait doivent être à température ambiante avant d’être utilisés pour la confection de la fougasse. Il est donc important de les sortir longtemps à l’avance.
2. Lorsqu’ils sont prêts, les mélanger énergiquement pendant quelques minutes au fouet (ou au batteur à main, à vitesse minimale), puis laisser reposer.
3. Rajouter ensuite la farine tamisée au préalable, puis le sucre, et pétrir à nouveau pendant quelques minutes.
4. Incorporer le sel, le beurre ramolli découpé en morceaux, et pétrir encore quelques minutes.
5. Laisser reposer au minimum une heure la préparation (le temps d’une sieste sous un olivier), de préférence près d’une source de chaleur (par exemple, derrière une fenêtre, offerte aux rayons du soleil), afin qu’elle gonfle, recouverte d’un torchon.
6. Rabattre ensuite cette pâte dans le récipient, couvrir, puis laisser reposer plusieurs heures au réfrigérateur (l’idéal étant de la laisser reposer toute la nuit).
7. Une fois sortie du froid, la pâte doit encore reposer à température ambiante une heure, pour qu’elle gonfle.
8. La cuisson de la fougasse : préchauffer le four à 180°C, puis préparer la plaque du lèche-frite (un moule rectangulaire ou carré suffisamment grand pour contenir la pâte peut convenir) en découpant une feuille de papier sulfurisé à sa taille, et en la beurrant ainsi que farinant pour empêcher toute adhérence.
9. Verser la pâte sur la plaque protégée de papier, et l’étendre avec un rouleau à pâtisserie fariné, en lui donnant une forme ovoïde ou rectangulaire. Laisser à nouveau reposer le pâton à température ambiante, jusqu’à ce qu’il triple de volume, puis faire de petits cratères réguliers en enfonçant le pouce.
10. Parsemer ces creux de copeaux de beurre, de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, puis saupoudrer de sucre en poudre (ou de perles de sucre, pour un résultat plus croquant). Enfourner une vingtaine de minutes, en surveillant la cuisson (ajouter éventuellement en cours de cuisson une feuille de papier sulfurisé sur la fougasse pour l’empêcher de brunir).
11. La sortir du four, puis déposer quelques copeaux de beurre et quelques cuillères de sucre sur la fougasse encore chaude (facultatif : pour les amateurs d’eau de fleur d’oranger, vous pouvez en vaporiser la fougasse selon votre convenance).

La dégustation

La fougasse d’Aigues Mortes se déguste chaude (le parfum de l’eau de fleur d’oranger en sera exacerbé) ou froide… à tout moment de la journée : au petit-déjeuner, pour le dessert ou au goûter. Accompagnée d’une crème anglaise, d’une glace à la vanille ou d’une salade de fruits frais, cette fougasse sucrée et fondante sera délicieuse !