Fougasse Périgourdine

Ce titre évoque aussitôt deux images contrastées : la Provence, avec son pain plat ajouré et le Périgord avec ses foie gras d’oie ou de canard.
La fougasse, ce pain brioché qui fleure bon la Provence, servait autrefois de test au boulanger pour vérifier la bonne température du four à bois avant d’enfourner le pain. Cet échantillon était ensuite offert à l’apprenti comme casse-croûte. Au fil du temps, la fougasse devint une véritable spécialité provençale aux multiples variétés, salées ou sucrées, toutes aussi savoureuses que l’accent chantant du midi.

Quant au Périgord, il est indissociable de foie gras, truffes, cèpes, noix…tous ces trésors du terroir qui réjouissent les papilles ! La fougasse Périgourdine, c’est le mariage raffiné du bon pain et de la bonne chère.

La recette :

Elle est assez facile à réaliser et idéale pour une entrée festive, originale et délicieuse.

• Préparation : 30 min
• Cuisson : 20/30 min
• Temps de repos : 2 H

Les ingrédients pour 3-4 personnes :

• 550 gr de farine type 55.
• 10 gr de levure de boulanger traditionnelle.
• 35 cl d’eau tiède.
• 1 jaune d’œuf.
• 1 lobe de foie gras, oie ou canard et même truffé, de 300 à 400 gr.
• 3 cuillères de graisse de foie ou d’huile d’olive.

 

1. Préparation du levain
Le levain est un concentré vivant de levures qui servira à faire lever l’ensemble de la pâte pour donner un pain à la texture fondante et aérée. Dans un saladier,

• Délayer la levure dans un peu d’eau tiède.
• Ajouter de la farine et mélanger pour obtenir une pâte épaisse.
• Laisser « travailler » ce pâton pendant 1 heure dans un endroit chaud pour favoriser le développement des ferments.

2. Préparation de la pâte

• Ajouter au levain tout le reste des ingrédients : l’eau tiède, la farine, le sel, la graisse ou l’huile, le jaune d’œuf.
• Pétrir vigoureusement à la main ou à la machine jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple, même un peu collante.
• Laisser monter cette pâte 1 heure, roulée en boule, au chaud et recouverte d’un linge pour l’abriter des courants d’air.
• Préchauffer le four à 220 °, thermostat 7-8.

3. Préparation de la fougasse

• Étaler le tiers de la pâte levée sur un plan fariné en lui donnant une forme rectangulaire.
• Découper finement le lobe de foie en lamelles.
• Déposer délicatement ces lamelles sur la partie supérieure de la pâte.
• Rabattre la partie inférieure par-dessus.
• Souder les bords par légères pressions du pouce.
• Pratiquer des entailles béantes au couteau pour obtenir la forme ajourée caractéristique : 3 incisions à gauche, 3 au milieu et 3 à droite.
• Badigeonner la fougasse avec un peu d’huile d’olive pour lui donner une belle couleur dorée à la cuisson

4. L’enfournage

• Disposer la fougasse sur la plaque, au milieu du four.
• Déposer un bol d’eau sur la sole du four, pour garantir l’humidité nécessaire.
• Laisser cuire de 20 à 30 minutes.

Dégustation

Et voici que commence l’enchantement du nez et des papilles, chatouillés par cette incomparable odeur de pain chaud qui s’exhale du four. Mais pas de temps à perdre, cette entrée princière doit se savourer encore tiède pour rester croustillante et moelleuse à la fois. Déjà divine telle quelle, on peut aussi l’accompagner d’une salade fraîche et croquante ou d’une succulente confiture de figues de Provence, elle aussi, Pardi ! Sans oublier de servir l’un de ces liquoreux vins dorés du terroir périgourdin, Bergerac ou Monbazillac…

« Peuchère, que c’est bon ! »