Fougasse tartiflette

De l’alliance improbable entre la cuisine provençale parfumée et la revigorante cuisine savoyarde est née la fougasse tartiflette, aux racines mi-montagnardes et mi-méditerranéennes.

Pour un pâton destiné à quatre gourmands, les ingrédients pour la fougasse tartiflette sont les suivants :

• 500g de farine (spéciale pain de préférence)
• 150ml de lait tiède (ou de vin blanc sec pour une saveur plus singulière, qui fleure bon le chalet au coin du feu)
• 200 ml d’eau à température ambiante
• 22,5g de levure fraîche de boulanger (ou trois cuillères à café de granules de levure sèche)
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive très fruitée
• 50g de beurre ramolli (éventuellement du demi-sel)
• 1 cuillère à café de sel (réduire la dose si du beurre demi-sel a été incorporé)
• 1 jaune d’œuf dilué dans un peu de lait (pour donner à la fougasse une jolie couleur ensoleillée)

La garniture, bien consistante, est inspirée de la fameuse tartiflette savoyarde, qui apporte une note montagnarde à votre fougasse traditionnelle

• 100g de crème fraîche entière
• 250g de pommes de terre
• 100g de lardons allumettes fumés
• un petit reblochon fermier
• un oignon émincé revenu dans de l’huile d’olive

Préparation

1. La première étape consistera à confectionner la pâte de la fougasse tartiflette : la levure fraîche ou sèche de boulanger, délayée dans l’eau tiède, doit reposer un quart d’heure (voire une demie-heure) afin qu’elle puisse fermenter (une cuillère à café de sucre peut être ajoutée pour faciliter et accélérer le processus de fermentation). Puis lui incorporer le lait (ou le vin blanc sec, à température ambiante) mélangé au préalable avec l’huile d’olive fruitée.
2. Sur un plan de travail, confectionner un puits avec la farine, déposer le sel sur le bord extérieur (afin d’éviter tout contact direct avec la levure), puis le beurre fondu et la levure fermentée dans le creux. Mélanger ces ingrédients en partant du centre et en incorporant progressivement la farine par petite quantité, puis pétrir manuellement, jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte se détachant facilement des doigts (rajouter éventuellement du liquide ou de la farine en fonction de la texture souhaitée).
3. Laisser ce pâton reposer trois quarts d’heure.
4. Profiter de ce repos, non pas pour faire une sieste sous un olivier, mais pour préparer la garniture qui a fait la réputation de la tartiflette : éplucher des pommes de terre (de préférence à chair ferme spéciale cuisson à la vapeur), puis les découper en rondelles et les faire cuire à la vapeur. Faire caraméliser un oignon émincé dans un peu d’huile d’olive (avec éventuellement une cuillère de sucre), puis y ajouter les lardons allumettes, et pour finir, les rondelles de pommes de terre égouttées.
5. Préchauffer à 200°C le four.
6. Préparer la pâte en l’étalant au rouleau, de manière rectangulaire, sur une plaque farinée.
7. Déposer la garniture constituée des pommes de terre, des lardons et des oignons, puis recouvrir de tranches de reblochon (en évitant de garnir jusqu’aux bords) et de crème fraîche entière, saler et poivrer. Replier une partie vers le centre de la fougasse, puis l’autre partie, en les faisant se chevaucher. Souder la pâte, faire des entailles en épi, badigeonner d’œuf avec un pinceau, puis enfourner environ une demie-heure.
8. Pour une version plus parfumée, parsemer la fougasse de graines de cumin avant sa cuisson.

La dégustation

La fougasse tartiflette peut se déguster froide, mais ses saveurs sont exacerbées lorsqu’elle est consommée encore tiède. Accompagnée d’une salade verte et d’un petit verre de vin blanc sec, elle sera parfaite pour un repas dînatoire, avec pour compagnie le chant des cigales ou le crépitement d’un feu de bois. In Tartiflette we Trust.